Queue de lotte, fregola sarda et sauce tomate aux graines de moutarde

Cette semaine, j’ai récupéré des kilos de tomate et il faut bien trouver des manières de les cuisiner, car l’association tomates-mozzarella ne me satisfait qu’un temps  ! Pour associer tomates et poisson, j’aurais bien sûr pu faire une recette provençale, avec des tomates à peines cuites et accompagnées de poivrons fondants. Mais ce matin, j’ai découvert une jolie queue de lotte chez mon poissonnier, et je n’ai pas su lui résister. Ce plat a également pour avantage que vous pouvez tout à fait utiliser des tomates que vous ne consommeriez plus en salade, car trop avancées.

Pour réaliser cette recette, prévoyez environ 40 minutes.


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Liste des ingrédients (pour deux personnes)

  • une queue de lotte
  • un verre de fregola sarda
  • quatre tomates bien mûres
  • trois gousses d’ail
  • deux échalotes
  • 10cl de vin blanc
  • une noix de beurre
  • huile d’olive
  • une branche de thym
  • une feuille de laurier
  • une petite càc de graines de moutarde
  • trois càs de crème fraîche liquide
  • sel, poivre

Préparation de la sauce

Pelez les tomates et épépinez-les. Coupez les en petits morceaux et réservez. Dans un fait-tout, faites fondre le beurre. Lorsqu’il mousse, ajoutez les échalotes émincées et faites-les revenir jusqu’à ce qu’elles deviennent transparentes. Ajoutez alors les tomates et poursuivez la cuisson à feu moyen. Lorsque les tomates commencent à rendre leur eau de cuisson, ajoutez le vin blanc, les gousses d’ail épluchées, le thym et le laurier. En fin de cuisson, rectifiez l’assaisonnement avec les graines de moutarde, le sel et le poivre. Attention, pour libérer leurs saveurs, les graines de moutarde doivent être grossièrement écrasées au mortier avant de les cuisiner. La cuisson doit durer environ 20 minutes.

Lorsque la sauce est prête, retirez le thym et le laurier et passez-la au mixer. Remettez-la ensuite dans le fait-tout et couvrez.

Préparation du poisson

Préparez votre queue de lotte en retirant l’épine dorsale et en coupant de grosses bouchées. Faites-les revenir à feu vif dans une poêle chaude, avec de l’huile d’olive. Les morceaux doivent se colorer rapidement et la cuisson ne doit pas être trop longue, au risque d’obtenir un résultat caoutchouteux. A la fin, mettez la lotte dans la sauce tomate et rallumez le feu très très doucement, afin de garder le tout au chaud. 

Cuisson des pâtes

Dans un grand volume d’eau bouillante salée, faites cuire vos fregola durant 8 minutes. Egouttez-les, puis faites-les revenir à feu doux dans la poêle ayant servi pour la lotte. Mouillez avec la crème fraîche et poursuivez la cuisson jusqu’à absorption du liquide.

Pour servir, aidez-vous d’un emporte-pièce pour disposer les fregola. Surmontez-les d’une bouchée de lotte et répartissez la sauce tout autour.

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