Mouclade d’inspiration saintongeaise aux chanterelles

La mouclade est un plat typique de ma région. Il s’agit tout simplement d’un plat de moules avec du pineau, de la crème, des échalotes. Pour le réaliser, on utilise bien sûr les petites moules de bouchot, pêchées dans l’estuaire. Si la mouclade se prépare en Saintonge surtout avec du curry, j’ai voulu y ajouter une petite touche automnale : les chanterelles trouvées ce matin au marché. Et pour ajouter un peu de matière, de couleur et de croquant en bouche, j’ai accompagné le tout d’une petite courgette jaune.

Pour réaliser ce plat, prévoyez environ une heure.


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Liste des ingrédients (pour deux personne)

  • 700g de moules
  • une courgette jaune
  • une grosse poignée de chanterelles
  • six gousses d’ail
  • une belle échalote
  • persil
  • aneth
  • 10cl de pineau des Charentes
  • beurre demi-sel
  • 25cl de crème fraîche
  • deux càs de farine
  • une belle pincée de curry
  • 5cl de vin blanc
  • baies roses

Préparation des courgettes

Coupez les courgettes en petits cubes d’environ un centimètre. Hachez les gousses d’ail et ajoutez la moitié aux courgettes. Dans une poêle, faites chauffer du beurre. Lorsqu’il mousse, ajoutez les courgettes et faites-les revenir à feu vif. Lorsqu’elles commencent à dorer, baisser le feu et poursuivez la cuisson quelques minutes encore. Les courgettes doivent à peine commencer à devenir fondante, l’idée étant d’avoir un peu de croquant en bouche. Réservez.

Cuisson des moules

Nettoyez les moules en les passant plusieurs fois sous l’eau. Retirez ensuite les coquillages accrochés aux coquilles, ainsi que les petits morceaux d’algues. Hachez l’échalote et mélangez-la avec l’ail restant. Dans une casserole, faites encore fondre du beurre à feu doux avec l’ail et les échalotes. Lorsque l’échalote commence à fondre, versez les moules et le pineau, avec un peu de persil. Laissez cuire à couvert à feu moyen durant cinq à dix minutes. Lorsque les moules sont ouvertes, retirez-les à l’aide d’une écumoire, afin de garder le jus de cuisson dans la casserole.  Laissez-les refroidir, puis retirez les coquilles (gardez-en deux pour le dressage). Réservez.

Préparation de la sauce

Nettoyez les chanterelles et faites les revenir à la poêle avec du beurre. Au bout de cinq minutes à feu doux, les champignons sont cuits. Versez alors la crème fraîche dans la poêle, remuez et laissez épaissir. Puis éteignez le feu et réservez.

Faites réchauffer le jus de cuisson des moules afin qu’il réduise un peu. Ajoutez alors le curry et le vin blanc, puis versez la crème aux chanterelles et mélangez bien. Ajoutez alors la farine en pluie, en mélangeant bien en même temps, de manière à ce que la sauce épaississe sans faire de grumeaux.

Pour finir, mélangez la sauce avec les moules et les courgettes. Servez le tout dans des assiettes creuses. Saupoudrez de baies roses et surmontez de deux moules en coque. 

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