Pavé de saumon, sauce au sparassis crépu, giroles et pommes sautées au citron confit

Les champignons sont plus souvent associés à la viande qu’au poisson, et à raison : leur goût prononcé ne se marie pas avec n’importe quoi, et risquerait de masquer celui d’un poisson maigre comme le bar.  En revanche, avec un poisson gras comme le saumon, certains champignons se marient à merveille. C’est donc la recette que je vous propose aujourd’hui.

Pour réaliser ce plat, prévoyez environ une heure.


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Liste des ingrédients (pour deux personne)

  • deux petits pavés de saumon
  • un sparassis crépu
  • une poignée de giroles
  • une poignées de petites pommes grenailles
  • une càs d’écorce de citron confit
  • 20cl de crème fraîche
  • huile d’olive
  • beurre demi-sel
  • deux échalotes
  • fleur de sel

Préparation du sparassis crépu

Nettoyez le sparassis : pour cela, faites le tremper dans l’eau avec un peu de vinaigre blanc. Vous pouvez faire plusieurs rinçages, car il y a souvent beaucoup de monde dans les nombreux interstices. Coupez la base, souvent pleine de terre, détaillez le champignon en petits bouquets et faites le cuire dans l’eau bouillante durant cinq minutes. Egouttez-le et essuyez-le dans un torchon sec. Emincez alors les bouquet et faites les revenir à feu vif avec une noisette de beurre. Lorsqu’il se colore, salez légèrement et ajoutez la crème fraîche. Laissez épaissir un peu et réservez.

Cuisson du saumon

Versez un peu d’huile d’olive au fond d’une petite cocotte allant au four. Déposez vos pavés de saumon. Ciselez une échalote et parsemez-en le saumon. Enfin, versez la sauce au sparassis dessus. Faites cuire au four à couvert à 180° durant environ 20 minutes – mais tout dépend de l’épaisseur de vos filets… 

Accompagnement

Coupez votre deuxième échalote et faites-la fondre avec un peu de beurre. Ajoutez ensuite les pommes de terre que vous ferez sauter à feu vif. Baissez ensuite le feu et poursuivez la cuisson durant quatre ou cinq minutes. Ajoutez les giroles, au préalable nettoyées au pinceau (surtout pas à l’eau !), et faites de nouveau sauter à feu vif. En fin de cuisson, faites un peu caraméliser en ajoutant le citron confit et la fleur de sel.

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