Filets de carrelet à l’oseille, risotto de butternut

La saison des carrelets touchant à sa fin, j’ai décidé d’en cuisiner un avant qu’il ne soit trop tard. C’est un poisson qu’on trouve en grand nombre dans l’estuaire, puisqu’il aime les milieux vaseux, mais dont la population mondiale a diminué de moitié ces dernières années. Il faut donc faire attention pour le choisir et préférer des poissons qui mesureront plus de 35cm : c’est la maille biologique, taille à laquelle 100% des carrelets se seront reproduits. A cette taille-là, un seul filet suffit pour deux personnes. Attention, car ce poisson se conserve mal : il est déconseillé de le congeler.

Pour accompagner mes filets, j’ai écoulé une vieille butternut qui errait dans mon frigo en plagiant sans vergogne une recette vue lors des Gastronomades, réalisée par le chef de la Grange aux Oies, semblable à mon risotto de potimarron (qui dans ce cas, n’aurait pas pu mettre en valeur la chair fine et délicate du carrelet).

Pour réaliser cette recette, prévoyez 45mn.


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Liste des ingrédients (pour deux personnes)

  • un bouillon de volaille
  • un bouquet garni
  • 5cl de vin blanc
  • thym
  • un demi verre de riz spécial risotto (oui, je sais, il faudrait que la prochaine fois promis, je pèse…)
  • un petit morceau de butternut (= deux ou trois verres de butternut coupée en petits dés)
  • 15cl de crème fraîche
  • 3 cas de parmesan
  • un filet de carrelet
  • quatre belles feuilles d’oseille
  • 30g de beurre
  • 30g de gingembre confit
  • sel, poivre
  • violettes (facultatif)
  • 5cl de vin blanc sec (pour les classiques) ou sucré (pour ceux qui osent !)

Préparation du risotto

Préparez la butternut : pelez-la et coupez-la en petits dés.

Dans une casserole, faites bouillir une bonne quantité d’eau, le bouillon de volaille, le bouquet garni et le vin. Une fois l’ébullition atteinte, laissez chauffer à feu très doux.

Dans une large poêle, faites fondre un peu de beurre. Versez ensuite le riz spécial risotto et faites-le revenir jusqu’à ce qu’il devienne translucide. A ce moment, ajoutez deux louches de bouillon. Laissez réduire, ajoutez la butternut, et ajoutez une louche. Attention, le bouillon ne doit pas être ajouté d’un coup, mais progressivement : mouillez à hauteur (une à deux louches), attendez l’absorption complète, et répétez le processus. Pour savoir quand c’est prêt : le riz et la butternut sont fondants, mais restent encore fermes, et sont liés par l’amidon contenu dans le riz. Ajoutez 5cl de crème fraîche pour stopper la cuisson, le parmesan, un peu de thym, salez, poivrez à votre convenance, mélangez et réservez au chaud.

Cuisson des filets

Enroulez vos filets dans des feuilles d’oseille délicatement. Faites fondre un peu de beurre dans une poêle, ajoutez le gingembre confit coupé en tout petits morceaux, salez, poivrez et faites cuire vos filets à feu moyen, puis doux, durant maximum cinq minutes.

Attention, la chair du carrelet est extrêmement fine et fragile, il faut donc la manipuler avec précaution (je vous conseille une spatule très plate pour le retourner sans le réduire en bouillie). Si malgré vos efforts, le poisson s’écrase : pas de panique ! Il reste délicieux !

Une fois le poisson cuit, placez-le dans un plat couvert, dans un four légèrement chaud, afin que les filets ne refroidissent pas. 

Réalisation de la sauce

Dans la poêle ayant servi à faire cuire le poisson (il reste encore les petits morceaux de gingembre), déglacez avec le vin blanc en remuant bien. Ajoutez ensuite la crème fraîche, laissez épaissir.

Pour le dressage, utilisez un emporte-pièce pour présenter le risotto. Déposez deux violettes dessus (elles se mangent !). Pour le poisson : faites de votre mieux ! Disposez les filets dans les assiettes et nappez de sauce.

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