Brouillade périgourdine et velouté de panais, chantilly à l’huile de truffe

Je vous le disais la semaine dernière, j’ai acheté une truffe. Pas bien grosse, mais juste assez pour faire quelques bonnes brouillades améliorées. Attention, la préparation de cette recette nécessite de s’y prendre très en avance, mais également au dernier moment. A éviter si les convives sont nombreux et que vous êtes seul/e en cuisine.

Pour réaliser cette recette, prévoyez environ une heure.

 


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Liste des ingrédients (pour deux personnes)

  • 2 oeufs
  • 7 grammes de truffe
  • fleur de sel
  • 40g de beurre salé
  • deux tranches de pain de campagne
  • un beau panais
  • une échalote
  • bouillon de volaille
  • 30 cl de crème fraîche
  • 1 à 2 cuiller à café d’huile de truffe

Minimum 2 jours avant de réaliser la recette (mais 6 jours, c’est encore mieux)

Dans une boîte hermétique, placez vos oeufs et votre truffe sur du papier absorbant. Le papier permet de réguler l’humidité afin que votre truffe se conserve plus longtemps. Par ailleurs, la truffe est un champignon très parfumé ; le fait de la mettre dans le même récipient que les oeufs va vraiment les parfumer, et les oeufs auront déjà goût de truffe. 

Préparation du velouté de panais

Cette étape peut être réalisée la veille, car la soupe de panais est tout aussi bonne réchauffée.

Dans une cocotte, faites revenir l’échalote émincée dans une noix de beurre. Ajoutez ensuite les panais épluchés et coupés en petits dés, assaisonnez, laissez dorer et couvrez à hauteur avec de l’eau. Ajoutez ensuite le bouillon de volaille et 15cl de crème fraîche et laissez cuire à feu moyen jusqu’à ce que les panais s’écrasent facilement. Utilisez le robot pour obtenir une texture veloutée. 

Préparation de la chantilly à l’huile de truffe

Versez dans un siphon 15 cl de crème fraîche, une belle pincée de sel fin et une grosse cuiller à café d’huile de truffe (ou deux petites). Refermez votre siphon, insérez la cartouche de gaz, mélangez bien et réservez au frais.

Préparation de la brouillade truffée

Cassez vos oeufs soigneusement, de préférence à l’aide d’un toqueur (17€ à la table parisienne), car vous garderez les coquilles pour la présentation. Lavez les coquilles et battez les oeufs au fouet. Emincez la truffe (plus c’est fin, meilleur c’est !) et mélangez-la avec les oeufs. Attention, pensez à en râper un peu pour le dressage des assiettes. Dans une casserole à fond épais, à feu très doux, déposez une grosse noix de beurre (10-15g). Sans attendre qu’elle ait fondu, ajoutez le mélange oeufs-truffe. La cuisson est très lente, et il ne faut pas cesser de mélanger la brouillade jusqu’à ce qu’elle soit prête, toujours au fouet. Inutile de battre comme un fou, mais il faut le faire partout et régulièrement, afin que l’oeuf n’accroche pas au fond et pour obtenir une texture crémeuse. Quand le mélange épaissit et devient donc bien crémeux et épais, vous pouvez saler, puis le retirer du feu et le verser dans un récipient frais pour stopper la cuisson.

Dressage

Le dressage est bien sûr à réaliser avant la cuisson de la brouillade, ou bien pendant, si vous avez de l’aide. 

Faites grillez les tranches de pain de campagne et beurrez-les. Coupez-les de façon à réaliser des mouillettes.

Dans les assiettes, disposez un bol de velouté de panais, dans lequel vous versez de la chantilly. Parsemez de truffe râpée. 

Enfin, déposez les coquilles vides dans les coquetiers et remplissez-les délicatement de la brouillade, à l’aide d’une petite cuiller.

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