Bar pané aux noisettes et sauce aux chanterelles

Découverte du jour au marché : de belles chanterelles. Et j’adore les chanterelles.

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Malheureusement, le prix honteusement élevé de celles-ci m’a un peu freinée. Je n’en ai donc pris qu’une petite quantité pour réaliser une sauce. Et puisque leur saveur a quelques notes de noisette, j’ai choisi de paner mon bar (poisson de saison) aux noisettes et aux amandes.

Pour réaliser cette recette, comptez entre 20 et 30 minutes.


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Liste des ingrédients (pour 2 personnes)

  • deux filets de bar
  • une belle botte de blettes
  • 10-15 cl de crème fraîche liquide
  • 4 càs de poudre de noisette
  • 1 càs de poudre d’amande
  • un oeuf
  • une belle pincée de gingembre en poudre
  • une belle pincée de muscade
  • 30 g de beurre
  • 150g de chanterelles (avant nettoyage)
  • poivre, sel

Préparation de la sauce

Nettoyez vos chanterelles avec un pinceau et sans les passer sous l’eau. Faites-les revenir dans une poêle avec du beurre à feu moyen pendant trois minutes, puis à feu doux durant cinq petites minutes. Ajoutez ensuite la crème, laissez-la épaissir et réservez au chaud.

Préparation des blettes

Nettoyez soigneusement les blettes et enlevez les cardes (la partie blanche).

NB : Vous pouvez également cuisiner les cardes, qui sont un peu amères (c’est la raison pour laquelle je ne voulais pas les servir avec ce plat). Coupez-les en tronçons et faites les cuire avant la partie verte, car les cardes nécessitent un temps de cuisson plus long. Dans l’idéal, vous pouvez les faire blanchir.

Dans une petite casserole, faites fondre un morceau de beurre et ajoutez les blettes. Elles se cuisent comme des épinards. D’ailleurs, au Kenya, ma copine Léa les trouvait sous ce nom. Remuez régulièrement jusqu’à ce que les feuilles soient bien fondantes. Réservez au chaud.

Préparation du poisson

Levez vos filets de bar, salez-les et badigeonnez-les dans un premier temps de jaune d’oeuf. Passez-les ensuite dans le mélange de poudre de noisette et d’amande (j’ai mélangé les deux, mais on peut tout à fait ne choisir que l’une ou l’autre).

Dans une poêle, faites fondre une belle noix de beurre. Quand le beurre commence à mousser, ajoutez les filets et saisissez-les à feu vif. Ensuite, retournez-les et poursuivez la cuisson à feu moyen pendant cinq à dix minutes. Vous pouvez éventuellement ajouter un filet d’huile de noisette.

Pour servir, nappez les blettes de la sauce aux chanterelles, mais pas le poisson : cela ramollirait la panure.

 

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