Encornets flambés au pineau

Pour ce retour de vacances, je vous propose un plat tout simple, mais néanmoins délicieux. Je l’associe à l’été et j’aime particulièrement sa saveur marine associée au côté sucré du pineau. Pour accompagner le tout, j’ai fait une associations de petits légumes (grenailles, aubergines blanches et courgettes jaunes). Si l’amertume de l’aubergine ne vous fait pas peur, je vous conseille de garder la peau, car cela sera plus joli. Mais le goût sera naturellement plus fin si vous la pelez (il faut pour cela qu’elle ne soit pas trop vieille). Un peu d’huile de yuzu, de la fleur de sel parfumée au myrte, un peu de paprika et une feuille de laurier et le tour est joué.

Pour réaliser cette recette, prévoyez environ 30mn.


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Liste des ingrédients (pour deux personnes)

  • 500g d’encornets
  • quatre gousses d’ail
  • un petit bouquet de persil
  • 25g de beurre
  • un demi verre de pineau
  • fleur de sel parfumée au myrte

Préparation des encornets

Dans un premier temps, séparez les tentacules du chapeau des encornets en tirant doucement dessus. Retirez la « plume » présente dans les chapeaux en la tirant par son extrémité : elle ressemble à une sorte de plume en plastique. Coupez ensuite les tentacules juste en-dessous du bec : il s’agit d’une petite boule qui contient une partie plus dure, ayant également l’aspect d’un morceau de plastique. Nettoyez le tout à grande eau puis coupez les chapeaux en lamelles. 

Cuisson des encornets

Hachez l’ail et le persil.

Faites fondre la moitié du beurre dans une grande poêle. À feu moyen, faites revenir les encornets. Lorsqu’ils ont rendu le liquide de cuisson, versez le tout dans une passoire.

Faites à présent revenir le reste de beurre dans une poêle très chaude. Ajoutez les encornets qui doivent rapidement se colorer. Ajoutez l’ail et le persil, et salez. Versez alors le pineau, flambez (attention à bien éteindre la hotte) en remuant. Cette dernière phase doit être la plus courte possible, afin que les encornets ne deviennent pas caoutchouteux, mais gagnent tout de même un côté croustillant. Servez bien chaud.

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