Le lieu noir, aussi parfois appelé colin, est un poisson un peu plan-plan. Ne vous méprenez pas, c’est très bon, mais il manque à mon goût de finesse et j’ai tendance à préférer des poissons plus nobles pour des réalisations où l’on sent vraiment de goût du poisson. Mais c’est justement ce type de poisson qui va se prêter à des plats où la saveur particulière d’un bar ou d’un maigre n’aurait aucun intérêt. C’est la raison pour laquelle je vous propose aujourd’hui un plat traditionnel : la brandade, mais un peu revisité, of course !

Pour réaliser cette recette, prévoyez environ 50 minutes.

Liste des ingrédients (pour deux personnes)

• 300g de dos de lieu noir 
• quatre pommes de terre de taille petite à moyenne
• 25cl de lait
• une branche de thym
• une feuille de laurier
• un demi quartier de cédrat confit
• huile de noisette torréfiée
• huile d’olive
• 5cl de crème fraîche liquide
• un demi citron
• sel, poivre
• paprika doux
• six feuilles de blette

Préparation de la purée

Nettoyez vos pommes de terre, épluchez-les et coupez-les en petits dés. Puis enfournez-les dans un petit fait-tout à 200° avec une cuiller à soupe d’huile d’olive et trois belles pincées de paprika doux. Remuez régulièrement. J’ai commencé la cuisson à découvert, pour les faire caraméliser un peu, et j’ai terminé avec le couvercle, pour que cela aille plus vite et que les pommes de terre ne soient pas trop sèches. Il faut les remuer régulièrement et la cuisson doit prendre à vu d’oeil 20 à 30 minutes. Quand les pommes de terre s’écrasent facilement, vous pouvez les sortir, les mettre dans un saladier et les réduire en une purée grossière. Salez.

Prélevez de très fines tranches de cédrat que vous hacherez ensuite, de manière à obtenir une quantité équivalente à une belle cuiller à soupe de cédrat haché. Ajoutez-la à la purée.

Cuisson du poisson

Dans une casserole, faites bouillir le lait avec le thym, le laurier, une belle pincée de sel, une autre de poivre et le reste de cédrat, coupé grossièrement. Ajoutez alors le lieu noir et attendez que l’ébullition revienne. A ce moment, poursuivez encore la cuisson durant cinq minutes. A l’aide d’une écumoire, sortez le poisson de la casserole et réservez le lait. Émiettez les morceaux de lieu noir et ajoutez-les à la purée. Mélangez bien, à l’aide d’une fourchette, pour obtenir une brandade homogène, qui conserve cependant quelques irrégularités. Si nécessaire, ajoutez un peu du lait de cuisson pour lier et éviter d’obtenir une purée trop sèche. Vous pouvez ensuite mettre votre saladier dans le four éteint, mais encore chaud.

Cuisson des blettes

Dans votre fait-tout ayant servi pour les pommes de terre, déposez les feuilles de blettes grossièrement hachées (oui, oui, encore du grossier, mais en même temps, on fait de la brandade, et pas du trois étoiles aujourd’hui, hein !). Ajoutez deux ou trois cuiller à soupe du lait de cuisson et faites chauffer durant dix minutes et à couvert dans le four éteint, juste après la cuisson des pommes de terre, en remuant à mi-cuisson.

Dressage

Au moment de servir, ajoutez à votre brandade le jus d’un demi citron, trois cuiller à soupe de crème fraîche (pour les gourmands, sinon, un peu de lait !) et la même quantité d’huile de noisette. Mélangez bien et répartissez la brandade à l’aide d’un emporte-pièce dans les assiettes. Surmontez le tout d’une « fleur » de blette et servez bien chaud !