Dorade grise au cédrat confit, purée de topinambours à l’huile de truffe

Ce matin, j’ai vu sur l’étal de mon maraîcher bio des topinambours. Ce n’était pas la première fois que j’en croisais, mais je n’en avais jamais cuisiné. Un petit tour sur mon téléphone pour apprendre qu’ils avaient une saveur d’artichaut, et le combo parfait me venait à l’esprit.

Pour accompagner la purée de topinambours, j’ai choisi un autre poisson hivernal, la dorade grise ; et pour lier les deux, rien de tel qu’un peu de cédrat confit, cousin très amer du citron : pas de panique cependant, une fois confit, plus question d’amertume ! Avec la dorade, il laisse échapper des notes acidulées d’agrume alors qu’avec les topinambours, il révèlera surtout sa saveur sucrée.

Pour réaliser cette recette, prévoyez environ une heure.

 


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Liste des ingrédients (pour 2 personnes)

  • deux filets de dorade grise
  • 40g de cédrat confit (chez le marchand d’olives au marché)
  • 500g de topinambours
  • une pomme de terre de taille moyenne
  • deux cas d’huile de truffe
  • 10cl de crème fraîche
  • fleur de sel
  • deux pincées de gingembre moulu
  • poivre
  • une poignée de haricots verts
  • 20g de beurre
  • deux baguettes en bois, ou tiges de citronnelle

Préparation de la purée

Epluchez la pomme de terre, coupez-la en petits dés et faites-la cuire doucement avec une belle noix de beurre dans une casserole. Pendant ce temps, nettoyez soigneusement les topinambours. S’ils sont bien propres, il est inutile de les éplucher, sauf si, comme moi, vous êtes des maniaques de aimez la finesse. Coupez les également en dés et ajoutez-les aux pommes de terre. Laissez revenir à feu doux jusqu’à ce qu’on puisse les écraser à la fourchette. Attention, les pommes de terre sont plus longues à cuire. En fin de cuisson, ajoutez la crème fraîche et laissez cuire à petits bouillons. Quand les légumes se sont gorgés de crème, passez le tout au moulin à légume. Ajoutez enfin l’huile de truffe et le gingembre, salez, poivrez, mélangez bien et réservez au chaud.

Préparation de la dorade

Levez les filets de dorade et salez-les. Coupez ensuite quelques lamelles très fines de cédrat et répartissez-les sur la chair du poisson. Enroulez-ensuite les filets sur eux-mêmes et fermez les roulades à l’aide d’un pique-olive ou d’une tige de citronnelle.

Cuisson

J’ai choisi de faire cuire mon poisson à la vapeur, car je suis une feignasse je trouve que c’est ce qu’il y a de plus simple. Ceci étant, vous pouvez également réaliser ce plat au four, même si cela nécessite plus de temps.

Disposez votre poisson et vos haricots dans le cuit-vapeur, et faites cuire 10 à 15 minutes. Les haricots seront croquants. Pour des légumes plus moelleux, faites cuire les haricots dix bonnes minutes avant d’ajouter le poisson.  

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