Filet de rascasse poêlé, risotto de fregola sarda safrané

Figurez-vous que j’ai n’ai pas ramené que des produits à base de myrte de mon périple sarde, mais également un paquet de fregola sarda, des petites pâtes à base de blé, un peu comme de gros grins de semoule, qui peuvent donc se manger comme des pâtes, mais dont je raffole sous la forme de risotto ! Et pour tout vous avouer, cette recette est une petite tuerie…

Pour la réaliser, prévoyez une bonne heure.


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Liste des ingrédients (pour deux personnes)

  • 200g de fregola sarda
  • deux filets de rascasse
  • 6 pistils de safran (mais à adapter selon le goût que vous désirez)
  • une dizaine de baies de myrte
  • 5cl de crème fraîche
  • 2 càs de parmesan
  • un cuibe de bouillon de volaille
  • 10cl de vin blanc sec
  • thym
  • laurier
  • beurre
  • une échalotte
  • gingembre en poudre
  • sel, poivre

Préparation du bouillon

Dans une casserole, faites bouillir un bon litre d’eau avec le bouillon de volaille, le thym, le laurier, 5cl de vin et les baies de myrte. Une fois l’ébullition atteinte, laissez mijoter à feu très doux.

Cuisson du risotto

Dans une poêle anti-adhésive, faites revenir l’échalote hachée dans une belle noix de beurre, jusqu’à ce qu’elle devienne bien transparente. Ajoutez alors la fregola sarda et faites revenir pendant deux ou trois minutes. Ajoutez ensuite le reste de vin blanc et laissez encore mijoter durant trois minutes, en remuant régulièrement pour éviter que les pâtes collent à la poêle. Elle doivent alors adopter une jolie couleur dorée. Recouvrez alors le tout de bouillon (une louche devrait suffire) et laissez cuire jusqu’à évaporation du liquide. Répétez le processus jusqu’à ce que les pâtes aient la consistance voulue. Cette partie de la recette est un peu fastidieuse, longue et répétitive, d’autant qu’il ne faut pas faire la cuisson à feu vif, mais à feu doux-moyen. N’hésitez pas à goûter régulièrement pour voir si la cuisson est terminée. En ce qui me concerne, mon litre de bouillon y est passé.

En fin de cuisson, assaisonnez le tout avec le poivre, le safran et le gingembre. Inutile d’ajouter du sel pour le moment. Hors du feu, ajoutez alors le parmesan, mélangez bien, puis la crème et remuez de nouveau. Si vous préparez ce risotto en avance, je vous conseille de n’ajouter la crème qu’au dernier moment, avant de servir.

Cuisson du poisson

Récupérez les baies de myrte qui parfumaient le bouillon et faites les revenir avec un peu de beurre dans une poêle. Ajoutez ensuite les filets de rascasse, que vous ferez dorer à feu moyen, trois à quatre minutes par face. Servez chaud.

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