Saint Pierre au lait de coco à la citronelle et à l’orange

Le Saint Pierre a plusieurs avantages : c’est un poisson à la fois charnu et fin et sa chair supporte très bien la cuisson, en particulier au court-bouillon, ce qui n’est pas le cas des poissons à la chair trop fine. Je l’avais déjà présenté dans une recette en le mariant à l’orange, car l’arôme des agrumes se marie particulièrement bien au Saint Pierre, tout en relevant son goût par leur côté acidulé. Aujourd’hui, j’ai voulu garder cette association qui a fait ses preuves, tout en l’enrichissant de saveurs un peu plus asiatiques.

Pour réaliser cette recette, prévoyez  environ 40 minutes.


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Liste des ingrédients (pour deux personne)

  • deux filets de Saint Pierre
  • une orange
  • 15cl de lait de coco
  • 10cl de crème fraîche
  • deux échalotes nouvelles
  • un bâton de citronnelle
  • huile d’olive
  • poivre de papaye
  • fleur de sel
  • des légumes de saison (ici des pommes de terre de l’île de Ré et des courgettes)

Préparation des légumes

Nettoyez et épluchez les légumes si nécessaire. Coupez-les en dés grossiers et faites les cuire au four dans un peu d’huile d’olive à 200° pendant environ 20 minutes, selon les légumes choisis.

Cuisson du Saint-Pierre

Pressez l’orange et conservez le jus. Puis prélevez le zeste. Hachez ensuite les échalotes et faites de même avec la citronnelle (attention, seule la partie basse et un peu arrondie se consomme : au préalable, il faut l’éplucher en enlevant la première couche). Dans une cocotte en fonte, faites revenir le zeste, la citronnelle et les échalotes dans un peu d’huile d’olive. Déglacez ensuite avec le jus d’orange et laissez réduire à feu vif. Lorsque le liquide a diminué de moitié, ajoutez le lait de coco et portez à ébullition. Ajoutez alors vos filets de Saint Pierre avec la peau, salez et laissez cuire à couvert durant 10 à 15 minutes en vérifiant régulièrement. Sortez ensuite les filets et réservez-les au chaud.

Finition de la sauce

Ajoutez la crème fraîche à la sauce et laissez épaissir en remuant. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter à ce moment un peu de coriandre fraîche, ciselée très finement. Terminez en assaisonnant les filets avec le poivre de papaye.

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