Ceviche de bar et ses petits légumes aux agrumes

Pour changer un peu de mes réalisations traditionnelles, j’ai voulu ce midi faire un ceviche, que j’ai plutôt bien réussi, et j’en partage donc la recette avec vous.

Le principe est simple : le poisson doit « cuire » dans le jus de citron. En ce sens, le ceviche est davantage une technique de cuisine qu’un plat. Au Pérou, on réalise la marinade avec de l’ail. C’est la raison pour laquelle j’ai choisi le marier mon bar à des brins locaux. J’étais un peu surprise d’en trouver sur les étals en cette saison, car on les consomme d’habitude au printemps, mais étant donné que mon jardin est envahi par les jonquilles en plein mois de janvier, plus rien ne m’étonne.

Pour réaliser cette recette, prévoyez environ 30-40 minutes.


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Liste des ingrédients (pour deux personnes)

  • deux filets de bar
  • deux brins d’aillet
  • sel, poivre
  • deux citrons
  • huile d’olive et de combava
  • baies roses
  • 10g de cédrat confit
  • quelques sommités de chou romanesco
  • trois petites pommes de terre
  • une mandarine
  • paprika doux
  • huile d’olive
  • une pincée de gingembre

Préparation du ceviche

Enlevez la peau de vos filets de bar, ainsi que les arrêtes. Ensuite, coupez vos filets en tartare et placez-les dans une assiette légèrement creuse, ou bien dans un plat, de façon à obtenir une couche  assez fine. Ajoutez ensuite un brin d’aillet haché, la moitié du cédrat confit, également haché, un peu de sel et les baies roses. Arrosez généreusement avec l’huile d’olive et de combava, étalez de nouveau le mélange en une fine couche et laissez reposer cette marinade au frigo, en la couvrant d’un film plastique.

Pressez les deux citrons et réservez le jus à part.

Légumes

Nettoyez vos sommités et les pommes de terre. Coupez ces dernière en petits morceaux et mettez le tout dans une eau bouillante durant environ cinq minutes. Égouttez et versez les pommes de terre et le chou romanesco dans une petite cocotte ou un plat allant au four. Ajoutez un peu d’huile d’olive, une pincée de gingembre, le reste de cédrat, trois belles pincées de paprika (vous pouvez ajouter un peu de piment si vous en aimez le goût), le sel, le poivre, ainsi qu’une petite mandarine que vous aurez au préalable épluchée et coupée en petit morceaux (trois morceaux par quartier). Mélangez le tout et enfourner pendant au moins 10 minutes à 200° en remuant régulièrement.

Dressage

Dix minutes avant de servir, arrosez votre bar mariné de ceviche et laissez « cuire » pendant dix minutes (pas plus). A l’aide de moules en inox, réalisez ajoutez de jolis cercles de ceviche, que vous pouvez décorer d’une violette, ou autre fleur comestible du jardin. Ajoutez les légumes bien chaud, car l’intérêt du plat vient également de la différence de température des deux éléments présents dans l’assiette !

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